martes, 22 de febrero de 2011

 
Acerca del Raspao, Copito de Nieve
O un arcoíris de  sabor que se derrite con el sol
Que decir sobre ese copo, que de alimento tiene poco, pero que con sus muchos colores de sabores, alegra los domingos, a los niños bonachones.
Que decir de esa montaña de nieve, de tono azucarado, de sabor afrutado, compañera de algodones rosados y churros entorchados.
Raspado de emociones, de recuerdos.  Raspado de agua de rocío, de salida de colegio,  raspado de puro hielo, hielo de las nubes,  de la  feria de mi pueblo.       
Juan José Piedrahíta B.   

C A Z U E L A

Caliente, espesa, femenina, abundante, untuosa, afrodisiaca y por supuesto sabrosa, deliciosa
Un primer rasgo que la singulariza es que continente y contenido se confunden: la cazuela es la olla en que se prepara y también el guiso, y asimismo evoca a la vasija en la que se sirve: el cazo o plato hondo. La cazuela, en su vocablo, posee una triple articulación que resulta de gran relevancia para comprender el lugar que ocupa en el sistema culinario.
La cazuela, en tanto estructura de cocina, se inscribe dentro del espacio de lo hervido, en una propuesta que pone el acento en lo cultural por excelencia. Muy lejos de cualquier preparado vinculado a lo crudo y a lo asado, ella supone la mediación de la olla y del agua, del fuego y de la cocción larga y lenta.

viernes, 4 de febrero de 2011

LOS SABORES DE LA CALLE

Por: Sancocho de piedra


Al igual que Latinoamérica, la ciudad de Medellín es el resultado de  la constante mezcla de razas y culturas,  costumbres y creencias, preparaciones y sabores.
Las calles  son testigo. Cada tanto, en las aceras y las esquinas, la ciudad ofrece puestos improvisados de alimentos que no tienen mesas ni meseros pero que pueden ser más amenos que cualquier restaurante, donde se hace honor a  los más tradicionales platillos, con los que se alimentaron padres y abuelos y que poco a poco empiezan a ser rechazados por los jóvenes que ávidos de costumbres ajenas desconocen la comida que han disfrutado muchas generaciones.
La empanada gana en cantidad y territorio, es posible encontrar hasta tres puestos entre una cuadra y otra, éste envuelto de maíz  relleno de carne y papa se come frito aderezado al gusto con una mezcla picante de cebollas, vinagres y ajíes. Ésta compromete el legado de tres culturas, la indígena por el maíz, la africana por el guiso y el frito  y la europea por la forma del envuelto; por lo que la empanada podría considerarse como un “alimento mestizo” que es de gran aceptación e insiste en permanecer, sin importar el lugar ni  las condiciones de los que la prefieren. Este delicioso envuelto está presente de Norte a Sur en Medellín.
Comer en un puesto ambulante de comida, es un ritual que se hace con ligereza y según los productos, con un poco de dificultad; es posible compartir con el vendedor mientras se saborea el bocado y con los otros comensales que de acuerdo a la aceptación que tenga el sitio, pueden ser bastantes.

   La magia de los sabores de la calle está en  su condición rápida y efímera, no hay tiempo para utilizar cubiertos ni platos adecuados, aquí el cartón y el Icopor son los materiales principales que reemplazan la impecable losa. Los sabores aunque pasan  rápido por la boca, dejan como recuerdo un aroma imborrable en las manos por lo menos durante las primeras horas. En las calles aparecen desnudos  los sabores de la Medellín tradicional, de los campesinos y del pueblo. El chorizo, la morcilla y la chunchurria de Buenos Aires  lo afirman.
“Somos hijos de maíz”,  con él hemos crecido y nos seguimos alimentando. Las arepas aunque no le roban el puesto urbano a las empanadas, y deben competir con dificultad con las comidas rápidas copiadas del extranjero; son de los alimentos más comunes que ofrece esta popular gastronomía. La arepa se vende de chócolo con quesito o de queso con un dulce que neutraliza el salado del primero.

En las calles de Medellín también hay espacio para un antojo azucarado, allí se ofrecen dulces de múltiples sabores, texturas y colores. La sed del deportivo domingo, puede calmarse con un “raspao” de hielo donde se dibuja un arco iris que se derrite con el sol, un postre divertido puede ser el algodón de azúcar que desaparece como por acto de magia, apenas toca la saliva. También es posible escoger entre críspetas dulces que enamoran al caminante con un delicioso olor a caramelo que recuerda de inmediato la época de niños, las obleas con arequipe y las tradicionales solteritas.
    Medellín huele a mango biche. En las salidas de las escuelas, en los parques, en el centro, en los barrios; en puestos estables o en bandejas, sólo o acompañado de piña y papaya. Este verde y acido fruto en forma de corazón hace pareja perfecta con el limón y la sal que hacen salir agua de la boca al que se deleita arrancando uno de sus cascos.
La calle es un banquete de sabores y aunque el menú pueda estar reducido a unas letras mal pintadas en una de las latas del “chuzo”; los automóviles le amenacen durante la comida, el vecino le arrebate sin intención el tarro de salsa o el vendedor se equivoque haciendo la cuenta en sus aligerados cálculos mentales;  Los sabores ambulantes son una buena opción a la hora de probar a que sabe Medellín.






martes, 1 de febrero de 2011

LOS COLORES DE TEJELO

                                                                                                                 Por: Sancocho de piedra
Kilo y medio por mil
Tiiiiiiiinto. tiiiinto
Kilo y medio pa acabar con esto
Maduro el aguacate maduro el aguacate maduro
Guayaba kilo y medio por mil
Kilo y medio por mil
¿Qué va a llevar mona?

¿Tejelo? ¿Qué es eso? ¿En Medellín?
Si, queda en Medellín y no, no aparece en ninguna guía turística de la ciudad. Para muchos no existe. Para otros, pura calentura, puro olvido. En realidad Mucho ruido. Mucha gente. Mucho color. Piel, cáscaras, cartón, rebusque. Mucho desborde de vida.

Sobre un callejón estrecho de adoquines se dibuja una cuidad pequeña dentro de la grande, una línea llena de historias, el pasaje comercial Tejelo. La vértebra de su columna son 29 casetas de madera que albergan cuatro puestos cada una. Cuatro vidas. Cuatro historias. Cuatro negocios diferentes. Granadillas, piñas, carnicerías, limones, cebolla junca, cebolla de la otra. A los lados, putas, talleres de licuadoras,  supermercados y tiendas de abarrotes, otra vez putas.

Si, a mi cada rato me roban el celular o si me descuido se llevan las ollas, pero yo no cambio estos cuatro palos por nada. El 28C es el puesto de “La suegra”, como la conocen todos en Tejelo. Se llama Fabiola Gonzáles y vende Sancocho, mondongo y fríjoles. Primero vendía verduras. -Eso no me daba para nada por eso me cambié a la comida. Si espacio público jode mucho pero aquí estoy aquí me quedo.-

Y es que estar en Tejelo no ha sido fácil. Que haber el permiso, que se mueva, que desaloje, que esto es espacio público, que me le voy a llevar la carreta, que si, que me le llevo el plante, ¿qué lo dejo embalado? Eso no es problema mío. Al final, que Tejelo está organizado, que se quieren quedar, que ya tienen junta de venteros. Bueno que se queden. Toca arreglarlo, no ve que está al lado del museo, hay que ponerlo bonito. Hace ocho años que los venteros de Tejelo acordaron con el alcalde de turno que podían permanecer en el callejón que siguen   peleando con funcionarios de espacio público.  
En la mañana el sol que esquiva las sombrillas de colores que tiene cada caseta, calienta las frutas y verduras de Tejelo. Qué no llueva porque no se vende nada. Una de las paredes del pasaje, está tres escalones más arriba que el resto, allí en lo alto, los supermercados, las distribuidoras de pollo y las tiendas de abarrotes. Afuera, decorando el paso, 22 bicicletas negras con improvisadas barras de carga esperan a sus jinetes para visitar cualquier sitio del centro con un bulto de papas o una carga de panela.

La pared del frente, la de abajo, la de la parte trasera de las casetas le pone más obstáculos a la entrada del sol. El lugar de los bares, la guasca y el sexo. También dos restaurantes, salchichón, pescado, carnicerías y otro taller de licuadoras. La pared de abajo es lenta, nostálgica. Huele a despecho y a malos amores. Huele a cerveza después del jornal. A carne, carne desgastada.

-Yo llevo 17 años en Tejelo. Empecé poniendo una guitarra que me regalaron y después todo lo que me encontraba lo colgaba- El bar se llama los Cachivaches de Memo y es de Guillermo Berrío. Llegó a Tejelo cuando el aguardiente era a 15 pesos y hoy lo vende a 1.400 pesos.  En el bar de memo hay un cielo con nubes de polvo que sostiene todo tipo de objetos. Animales disecados, un pez globo, un tití abrazando una botella, una rata, una cabeza de un novillo. Juguetes mutilados, muñecas sin manos. Vaqueros descoloridos. Celulares viejos, Radios, radiolas, relojes, relojitos.
Cámaras viejas, pistolas descoloridas de plástico. Una chiva miniatura, bacinillas, calculadoras. Más y más cachivaches.

En el mostrador, al lado de un teléfono público que se salvó de estar colgado del cielo porque todavía sirve, esta acostado Morocho. El celador del bar tiene pelaje negro y ojos verdes.  Se lame las patas con tranquilidad mientras Memo rocía saumerio por todo el lugar que en la mañana todavía no tiene visitantes. Adentro huele a santos perfumados de cebolla y pescado.

Donde Memo no hay putas jóvenes y es que – las peladas son muy lindas pero no les gusta trabajar por acá, por eso me toca contratar meseras de edad, aunque casi no duran, siempre están rotando-
 
¿Memo va a dejar limones hoy? – No todavía tengo de ayer. El hombre delgado, con cara de poco sueño y mucha fiesta, que esconde unos ojos grandes detrás de unos lentes de bastante aumento, prende el televisor plasma de 48 pulgadas que reposa sobre  un altar de madera y desafía con su tamaño a los objetos colgantes, reproduce los videos que horas más tarde cantaran los visitantes mientras agarran las carnes y beben de las botellas.

En la noche, cuando el día se haya ido de Tejelo y las frutas y verduras sean reemplazadas por el guaro, la cerveza y las ganas, morocho, el gato que cuida el cielo,  se irá a dar una vuelta al centro y regresará cuando todo este en calma de nuevo.

Avena, guarapo,
Guaraaapo, avena
Lleve la última película de moda
Gurapo, Aveeeena
Limones, limoooones, limooooooo  nes
25 limones en 500

En el callejón viene caminando de nuevo Rosalba Ramírez. Parece una diosa africana, con un collar enorme de piedras preciosas. Sobre la piel oscurecida por el sol, bolsas de limones verdes  le cubren el cuello y llegan hasta la cintura. Encima otro collar, un cordón con unas tijeras colgando. Las que harán  el collar más corto, cuando se venda algo.

- Maribel, déme un milo frio, me va a tocar almorzar gala con milo porque hoy la venta está muy mala, para un almuerzo completo no me alcanza- Rosalba vive sola, tenía un hijo pero lo mataron hace poco. En Tejelo conoce a todo el mundo. Tejelo es su mundo. La reina africana parte con esmero la torta desmoronada para calmar el hambre, Maribel, lava con desgano y sin jabón la licuadora en un lavaplatos improvisado. Al lado una joven llena bolsas de plásticos con trozos de zanahoria y habichuela y les sonríe a los clientes.  Dos vendedoras de tinto, con el pelo pintado de amarillo se quejan de lo mala que está la venta.
“La suegra”, como todos los vendedores de comida de Tejelo vende el almuerzo a 2.500. Sobre una pequeña mesa, que tiene por mantel una valla reciclada de cerveza, caben seis clientes bien juntos – Yo ya tengo mi clientela, la gente ya conoce mi sazón y no dejo sentar a cualquiera, no ve que yo tengo que cuidar la imagen de mi negocio- ¿Qué si tengo competencia? No, no ve que acá en todos nos ayudamos, la idea es que todos vendan.-

Pilas que están que vienen. Vea ese charco, límpielo rápido. En un rato llegan, me dijeron que son varios. Organice todo para que no se lleven nada. Todos los venteros ya saben que espacio público llegará en cualquier momento de la tarde, uno de la de la junta directiva pasó por cada puesto avisándoles. Todos  empiezan a poner en orden los puestos. 

Por el camino, como peregrinos que cumplen promesas, vienen y van  los que tienen el cuerpo como caseta o un coche de bebe adaptado para convertirse en una tienda ambulante. Los más grandes son carros metálicos de supermercado. Las monas de los tintos tienen de los grandes. Avena para arriba, guarapo para abajo. Aromática de arriba abajo.
Hoy espacio público no se llevó nada. Solo revisión. Advertencias. Mucha presencia.
En Tejelo los extraños se quedan poco. Un jugo, un kilo de papa, o uno de tomates logran detener unos minutos a los transeúntes afanados. En general siempre están los mismos desde las 7:30am hasta las 8:00pm, hora en  que sólo quedan los bares. Almuerzan los mismos, compran los mismos y van de extremo a extremo los mismos.

Pieles suaves, rojas, brillantes, otras ásperas, con tierra, rugosas, lisas. La variedad de frutas y verduras adornan todo el pasaje Tejelo con colores y texturas, contrastan con las sonrisas, los chistes y los chismes que se tejen en la columna del callejón. Tejelo no abre ni cierra, en la noche las frutas y verduras buscan guarida en el pequeño espacio de madera que espera de nuevo del día cubierto por un plástico negro. Mañana de cada caseta brotará de nuevo el color y saldrán los aromas a recorrer la calle. Por ahora las voces del rebusque se oirán de nuevo y seguirá con vida la pequeña ciudad dentro de la grande.

José Gonzáles Miembro de la junta directiva. Ventero del puesto 8A . 3136415482




AJi ME GUSTA

“El gusto por comer ají, esta en las sensaciones fuertes, en el mismo sentido que el terror inicial que provoca la montana rusa o el salto en paracaídas se termina convirtiendo en placer.  Se puede disfrutar del hecho que el cuerpo indique peligro mientras que la mente sabe que en realidad no lo hay. Por otra parte, las diversas experiencias bucales dolorosas que produce el ají pueden provocar que el cerebro intente atemperar el dolor mediante la secreción de opiáceos endógenos, substancias parecidas a la morfina producidas por el cerebro. Existen evidencias de que, como la morfina, estos opiáceos cerebrales reducen el dolor, y en niveles muy altos, lleguen incluso a producir placer.”
Paul Rozin