martes, 30 de noviembre de 2010

Fiesta Universo Centro

Memorias del Maìz en Antioquia


Extracto

¡Salve, segunda trinidad bendita ¡
¡Salve, frisoles, mazamorra, arepa ¡
Con nombraros no más se siente hambre.
¡No muera yo sin que otra vez os vea ¡


Pero hay ¡gran Dios ¡ algunos petulantes,
Que sólo porque han ido a tierra ajena
Y han comido jamón y carnes crudas,
De su comida y su niñez reniegan.


Y escritores parciales y vendidos
De las papas pregonan la excelencia,
Pretendiendo menguar la mazamorra,
Con la calumnia vil, sin conocerla.


 Yo quisiera mirarlos en Antioquia,
Y presentarles la totuma llena,
De mazamorra de esponjados granos,
Más blanco que la leche en que se mezclan;


Que metieran en ella la cuchara,
Y la sacaran del manjar repleta,
Cual isla de marfil que flota en leche,
Como mazorca de nevadas perlas.


Y dejando chorrear el claro
La comieran después, y que dijeran,
Si es que tienen pudor, si con las papas
Alguno habrá que compararla pueda.


¡Oh, comparar con el maíz las papas,
es una atrocidad, una blasfemia ¡
¡Comparar con el rey que se levanta
la ridícula chiza que se entierra ¡


Y ¿qué dirían si frisoles verdes
Con el mote de chócolo comieran,
Y con una tajada de aguacate
Blanda, amarilla, mantecosa, tierna...?


¿Si una postrera de espumosa leche
con arepa de chócolo bebieran,
una arepa dorada envuelta en hojas,
que hay que soplar porque al partirla humea?


Y la natilla...! Oh, ¡ la más sabrosa
De todas las comidas de la tierra,
Con aquella dureza tentadora
Con que sus flancos ruborosos tiemblan...


Y tú también la fermentada en tarros,
Remedio del calor, chicha Antioqueña
Y el mote, los tamales, los masatos,
El guarrús, los buñuelos, la conserva.


Y mil y mil manjares deliciosos
Que da el maíz en variedad inmensa
Empero con la papa, la vil papa
¿que cosa puede hacerse ¿ no comerla


Gregorio Gutiérrez González
La Ceja, 1826 - Medellín 1872





Fragmentos del trabajo que como "memoria científica" en verso presentó Gregorio Gutiérrrez González al ser recibido en la Escuela de Ciencias y Arte y que a pesar de las palabras:

" Poco españolas que en mi escrito empleo,
pues como sólo para Antioquia escribo
yo no escribo español sino Antioqueño "


Fotos de:
http://www.facebook.com/photos.php?id=117190634964760#!/elpueblodelmaiz



sábado, 27 de noviembre de 2010

La Jugueteria del Cocinero

Se dice que no hay mejor sitio para conocer un lugar que la plaza de mercado, algo asi como abrir la nevera en casa ajena y ver que desayunan, que guardaron de ayer, que tanta abundancia o escaces hay ó que aberraciones o descubrimientos culinarios se esconden de los invitados.
Afortunadamente medellín tiene varias neveras donde esculcar, entre ellas la central mayorista, la plaza minorista, la placita de flores, la de la america y la de campo valdes, cada una con sus particularidades y atracciones.
Cual conquistador en el nuevo mundo, la plaza es como estar en una gran jugueteria, con la billetera del papa despues de quincena, en la mayorista a las tres de la madrugada uno se siente como un verdadero niño, antojado sin saber por que decidirce y cada vez encontrando algo mejor que lo anterior.

 Mientras la mayoria de la ciudad se acosto y duerme, alli se prenden luces y fogones, todo el mundo anda de aquí palla y uno enbobado por la cantidad y la variedad de todo, todo fresco, no por libras ni kilos, si no por montañas y camiones, donde uno se pare estorba, alli se olvida facilmente que hay hambre en el mundo, alli uno se siente como Bourdain o el otro gordito pruebalo todo de la television, alli lejos de la luz blanca, superficies quirurjicas y orden ezquizofrenico de los supermercados, lejos del acero inoxidable de las cocinas, alli donde la mercancia, se puede tocar, oler y hasta comer, donde dan encima, ñapa o ajuste, donde el olor de las verduras aun esta impregnado del rocio de la montaña, alli donde se sabe que en unas cuantas horas las calles, las legumbrerias, las tiendas, los supermercados, estaran inundadas de tal fruta o cual verdura, que luego estara en el almuerzo  de julanito en la casa y sutanito en el trabajo o que mañana la ciudad estara repleta de jugo de tal cosa o todo el mundo su pedazo de aguacate, alli se sabe que a los paisas les gusta la arepa, el cilantro y la cebolla de rama, platanos verdes y mangos por montones, biches, maduros, buenos y malucos, amarillos, verdes, rojos, bananos, papas,  encurtidos y ajies entre quesitos de hoja y mostaza para los pajaros.
Alli se acuerda uno que la cocina es cultura, que de verdad somos lo que comemos y que en la plaza nos encontramos todos los dias, en tu casa, en el restaurante, en el almuerzo o la comida.

viernes, 26 de noviembre de 2010

Honguitos de plátano verde con dip de albacora ahumada

4 Unidades
1 Plátano verde
50 gramos albacora ahumada (atún),  se puede reemplazar  por salmón ahumado
50 gramos queso crema
5 gramos pimentón asado
3 milímetros de vinagre balsámico
Pimienta  

Cortar en cubos el plátano, con un sacabocados perforar por todos los lados, freír en aceite caliente, escurrir y agregar sal, aparte mezclar los demás ingredientes  con el pescado finamente picado, con ayuda de una manga rellenar los honguitos.

martes, 23 de noviembre de 2010

Fast Good by Ferran Adriá

Fast food de calidad?, pues aunque en un principio el nuevo concepto de Ferran Adriá me llama la atención, me pongo a divagar un poco y termino de igual forma rechazando esta “novedosa” propuesta, teniendo en cuenta que habla de insumos de calidad, de proteger el medio ambiente tan de moda hoy en día, al punto que ya le gano en status a los productos light y gourmet que antes se llevaban los primeros lugares en marketing,  “Hamburguesa ecológica 100% vaca autóctona, nuestro compromiso con el medio ambiente”,  me pregunto en el amplio conocimiento de Ferran que querrá decir ecológica y no solo este punto me hace desistir del encanto por el fast good, si no, que de igual forma el corazón del concepto del fast food es lo que no me satisface, el afán, la prisa,  el desespero por no perder 1 minuto en la productividad, ni siquiera para disfrutar del alimento, para compartir el almuerzo, placer mundano alejado de la competitividad y la eficiencia…
Les dejo el enlace del restaurante, para el que quiera la franquicia,  ya está a la venta:

lunes, 22 de noviembre de 2010

Pal Pacìfico a comer y aprender

Albacora ahumada, Pusandao, Chautiza, Encocado de Jaiba, Tapado de Bagre, Seviche de Piangua, Tamal de piangua, Atollado de Raya, Sancocho de mulata paseadora, jugo de naidì…
En San Andrès de Tumaco
Del 3 al 5 Diciembre

Toda la informaciòn en:
http://seminariosycapacitaciones.com/

Anarquista Culinario

De el pasado congreso gastronómico de Popayán vale la pena seguir difundiendo el siguiente punto, que de igual forma no alcanza para reconocer todo el esfuerzo que Julián Estrada ha hecho por la cocina Colombiana.

El antropólogo Julián Estrada, anarquista culinario

Homenaje a su vida y su trayectoria en el Congreso Gastronómico de Popayán.

Al borde de tirar la toalla: así estaba el antropólogo Julián Estrada Ochoa cuando le anunciaron que el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán le otorgaba el reconocimiento a la vida y la trayectoria por su aporte a la cocina colombiana.
Con sinceridad, dice que "estaba decepcionado de llevar 30 años trabajando, pregonando la necesidad de reivindicar la cocina popular para que todo fuera en vano". Pero el reconocimiento le dio nueva fuerza.

Su trayectoria comenzó cuando estudió Administración Hotelera en Europa, donde aprendió a valorar la cocina de crianza. Al regresar, se hizo antropólogo.
"Me di cuenta de que la cocina colombiana estaba mal observada por las ciencias sociales", dice. Y se dedicó a investigarla, sus trabajos son conocidos: uno de ellos es Colombia de sal y de dulce.
Estrada también tiene amplia trayectoria como crítico gastronómico en medios como El Mundo, para el que escribió durante 18 años la columna de Doña Gula (que ahora retomó en El Espectador), además de otros medios nacionales.

El mayor revuelo mediático en torno a sus observaciones provino de una ponencia que leyó en un pasado Congreso de Popayán, titulada 'La bandeja paisa: una exageración que salió ganando'. En ella, explicó los orígenes histórico, sociológico, antropológico y cultural de la cocina antioqueña, que concluyó oponiéndose a que la bandeja paisa fuera su plato representativo.
"Invité a los presentes a preparar las pompas fúnebres de la bandeja paisa y a reflexionar sobre un plato que sí representara la cocina colombiana -dice- y El TIEMPO tituló algo como 'Antropólogo antioqueño propone pena de muerte a la bandeja paisa'. Fue tal el revuelo que viví de eso casi dos años".

En una entrevista, el periodista Darío Arizmendi le preguntó cuál era su fanatismo en contra. "Le dije: Considero que la bandeja paisa está lejos de ser una representación gastronómica porque la gastronomía es equilibrio, cromatismo y una cantidad de asuntos que no cumple. Él alegó que se encuentra en todas partes del mundo. Y repliqué: si la demanda económica legitima cualquier asunto, la coca debería estar legalizada".

Ahora, su balance es agridulce: "Llevo tres décadas pregonando el gran desconocimiento que hay de la cocina colombiana: sabemos más de cocina peruana y mexicana, que de la propia, porque nos avergüenza lo nuestro. Llevo tiempo diciendo que las grandes cocinas del mundo, como la francesa, tienen el mismo origen popular y campesino de la cocina colombiana. Y aquí nos oponemos a conocer la cocina campesina".

Por lo mismo, Estrada dice: "Soy defensor de lo artesanal, de la gente que no tiene Invima ni código de barras y que produce excelentes chorizos, quesitos, almíbares. Soy defensor de las cocineras populares y de las plazas de mercado. Soy un anarquista culinario... Quizás este homenaje sirva para hablar con más fuerza".
Programación del Congreso Gastronómico de Popayán.

De: EL TIEMPO.com

Restaurantes de Medellín, Cuidado!!

A la creciente oferta de restaurantes en Medellín  les llegò un verdugo, comiendo y calificando, al parecer un grupo de amigas, lideradas por una sibarita de nacimiento, recorren los diferentes sitios de la ciudad para no dejar títere con cabeza, pero con criterio y sin pretensiones de periodista amargada, más bien de conocedora y amante de la buena cocina, aquella libre de términos y mezclas rebuscadas, llega para enriquecer la poca critica gastronómica con que cuenta nuestra ciudad, la cual necesitamos para mejorar los estándares de calidad y servicio en el gremio, muy recomendado. 

http://restaurantesdemedellin.tumblr.com/

Què es La Fiambrerìa?

La Fiambrería es una novedosa propuesta sinérgica psicodélica de sabores, arte y cultura que te hará disfrutar de un mundo refinado en época de crisis. Ven a La Fiambrería y alucina la cocina con platos creados con lo más fresco del mercado y con nuestros delicados aportes a la cocina gourmet.
 La Fiambrería es un lugar sin tiempo, sin época especifica. Un lugar donde se unen el pasado y el futuro en el que podrás tener una experiencia completamente fascinante en tu paladar.
Experimentación, tradición, alimentos de cosecha y psicodelia, dan como resultado en nuestra carta la platodelia: una exposición casi chamánica de los sabores que hemos producido y recreado con conocimiento, estudio, curiosidad y creatividad.
La Fiambrerìa: 
Cr 43b #8-52 Parque del Poblado, Medellìn, Colombia, Tel 3115927

Sol y Cerveza

Para estos dìas de intensa lluvia, una buena rumba, para no perderse, la mejor cerveza artesanal, sol y represa...

EL MENU EN EL BANQUETE DE LA POSESIÓN DE OBAMA

Tras la toma de posesión de Barak Obama se agasajó a los invitados con un banquete para 230 personas en el salón estatuario del Capitolio.
El proveedor del servicio fue Desingn Cuisine de Virginia que venció a otras cuatro empresas de catering en la licitación del contrato.
El copropietario Bill Homan comentó que se ganó a los catadores encabezados por la Senadora Feinstein al tomar los platillos preferidos de Lincoln y otros platos conocidos cerca del año 1860 y mejorarlos al hacerlos más sabrosos al paladar actual.
Por ejemplo a Lincoln le agradaban las ostras, como no a todos le gustan optaron por un cocido de mariscos como primer plato, empleando para este langosta de Maine, vieiras, gambas y bacalao.
El segundo plato estaba compuesto de pechuga de pato con salsa de cereza y faisán asado a las hierbas relleno de arroz salvaje y patatas dulces
Suena un poco pesado pero en realidad los ingredientes que así lo hacen fueron reemplazados como la manteca y la grasa de cerdo por aceite de oliva.
En ese entonces solían usar mucha manteca para este tipo de preparaciones para mantener la humedad de la carne durante su cocción.
Una combinación de vegetales de invierno que incluía patatas dulces de Carolina del Sur, espárragos de California y salvia fresca de Ohio deleitó a quienes cuidan de su salud.
Se eligieron productos de distintos sitios del país para que el banquete tuviera sabores de todos lados, lo mismo con el faisán que era de Mc Farland, Wisconsin y el pato procedente de Milford Indiana.
El postre una delicia: pastel esponjoso de manzana y canela cubierto de crema.
En cuanto a la bebida el maridaje fue con vinos de California:
El cocido de mariscos se sirvió con un Sauvignon Blanc del Valle de Napa del viñedo de Duckhorn cosecha 2007, el plato central con un Pinot Noir de Goldeneye cosecha 2005 de Anderson Valley y el postre con Special Inaugural Cuvee de Korvel natural.

La Fiambrerìa

Lamemos el mundo para cogerle el sabor, nos movemos por todas partes porque la cocina está en todas partes. Meneamos nuestras lenguas viajeras al son de cada lugar, pues en cada lugar la más exquisita comida se mueve al ritmo de caderas de todos los colores. Nos movemos en el campo, en esta y en otras ciudades. Nos movemos en lugares donde los sabores, aunque pasan  rápido por la boca, dejan un aroma imborrable en la memoria. El mundo es un banquete de sabores que lamemos para saber a qué sabe, para conocer lo que se crea en estas tierras y en otras, para nutrirlo y alimentarlo constantemente con nuestra curiosidad. Lamemos con nuestras lenguas viajeras lo más profundo de la cocina, de nuestra alma.