martes, 22 de febrero de 2011

 
Acerca del Raspao, Copito de Nieve
O un arcoíris de  sabor que se derrite con el sol
Que decir sobre ese copo, que de alimento tiene poco, pero que con sus muchos colores de sabores, alegra los domingos, a los niños bonachones.
Que decir de esa montaña de nieve, de tono azucarado, de sabor afrutado, compañera de algodones rosados y churros entorchados.
Raspado de emociones, de recuerdos.  Raspado de agua de rocío, de salida de colegio,  raspado de puro hielo, hielo de las nubes,  de la  feria de mi pueblo.       
Juan José Piedrahíta B.   

C A Z U E L A

Caliente, espesa, femenina, abundante, untuosa, afrodisiaca y por supuesto sabrosa, deliciosa
Un primer rasgo que la singulariza es que continente y contenido se confunden: la cazuela es la olla en que se prepara y también el guiso, y asimismo evoca a la vasija en la que se sirve: el cazo o plato hondo. La cazuela, en su vocablo, posee una triple articulación que resulta de gran relevancia para comprender el lugar que ocupa en el sistema culinario.
La cazuela, en tanto estructura de cocina, se inscribe dentro del espacio de lo hervido, en una propuesta que pone el acento en lo cultural por excelencia. Muy lejos de cualquier preparado vinculado a lo crudo y a lo asado, ella supone la mediación de la olla y del agua, del fuego y de la cocción larga y lenta.

viernes, 4 de febrero de 2011

LOS SABORES DE LA CALLE

Por: Sancocho de piedra


Al igual que Latinoamérica, la ciudad de Medellín es el resultado de  la constante mezcla de razas y culturas,  costumbres y creencias, preparaciones y sabores.
Las calles  son testigo. Cada tanto, en las aceras y las esquinas, la ciudad ofrece puestos improvisados de alimentos que no tienen mesas ni meseros pero que pueden ser más amenos que cualquier restaurante, donde se hace honor a  los más tradicionales platillos, con los que se alimentaron padres y abuelos y que poco a poco empiezan a ser rechazados por los jóvenes que ávidos de costumbres ajenas desconocen la comida que han disfrutado muchas generaciones.
La empanada gana en cantidad y territorio, es posible encontrar hasta tres puestos entre una cuadra y otra, éste envuelto de maíz  relleno de carne y papa se come frito aderezado al gusto con una mezcla picante de cebollas, vinagres y ajíes. Ésta compromete el legado de tres culturas, la indígena por el maíz, la africana por el guiso y el frito  y la europea por la forma del envuelto; por lo que la empanada podría considerarse como un “alimento mestizo” que es de gran aceptación e insiste en permanecer, sin importar el lugar ni  las condiciones de los que la prefieren. Este delicioso envuelto está presente de Norte a Sur en Medellín.
Comer en un puesto ambulante de comida, es un ritual que se hace con ligereza y según los productos, con un poco de dificultad; es posible compartir con el vendedor mientras se saborea el bocado y con los otros comensales que de acuerdo a la aceptación que tenga el sitio, pueden ser bastantes.

   La magia de los sabores de la calle está en  su condición rápida y efímera, no hay tiempo para utilizar cubiertos ni platos adecuados, aquí el cartón y el Icopor son los materiales principales que reemplazan la impecable losa. Los sabores aunque pasan  rápido por la boca, dejan como recuerdo un aroma imborrable en las manos por lo menos durante las primeras horas. En las calles aparecen desnudos  los sabores de la Medellín tradicional, de los campesinos y del pueblo. El chorizo, la morcilla y la chunchurria de Buenos Aires  lo afirman.
“Somos hijos de maíz”,  con él hemos crecido y nos seguimos alimentando. Las arepas aunque no le roban el puesto urbano a las empanadas, y deben competir con dificultad con las comidas rápidas copiadas del extranjero; son de los alimentos más comunes que ofrece esta popular gastronomía. La arepa se vende de chócolo con quesito o de queso con un dulce que neutraliza el salado del primero.

En las calles de Medellín también hay espacio para un antojo azucarado, allí se ofrecen dulces de múltiples sabores, texturas y colores. La sed del deportivo domingo, puede calmarse con un “raspao” de hielo donde se dibuja un arco iris que se derrite con el sol, un postre divertido puede ser el algodón de azúcar que desaparece como por acto de magia, apenas toca la saliva. También es posible escoger entre críspetas dulces que enamoran al caminante con un delicioso olor a caramelo que recuerda de inmediato la época de niños, las obleas con arequipe y las tradicionales solteritas.
    Medellín huele a mango biche. En las salidas de las escuelas, en los parques, en el centro, en los barrios; en puestos estables o en bandejas, sólo o acompañado de piña y papaya. Este verde y acido fruto en forma de corazón hace pareja perfecta con el limón y la sal que hacen salir agua de la boca al que se deleita arrancando uno de sus cascos.
La calle es un banquete de sabores y aunque el menú pueda estar reducido a unas letras mal pintadas en una de las latas del “chuzo”; los automóviles le amenacen durante la comida, el vecino le arrebate sin intención el tarro de salsa o el vendedor se equivoque haciendo la cuenta en sus aligerados cálculos mentales;  Los sabores ambulantes son una buena opción a la hora de probar a que sabe Medellín.






martes, 1 de febrero de 2011

LOS COLORES DE TEJELO

                                                                                                                 Por: Sancocho de piedra
Kilo y medio por mil
Tiiiiiiiinto. tiiiinto
Kilo y medio pa acabar con esto
Maduro el aguacate maduro el aguacate maduro
Guayaba kilo y medio por mil
Kilo y medio por mil
¿Qué va a llevar mona?

¿Tejelo? ¿Qué es eso? ¿En Medellín?
Si, queda en Medellín y no, no aparece en ninguna guía turística de la ciudad. Para muchos no existe. Para otros, pura calentura, puro olvido. En realidad Mucho ruido. Mucha gente. Mucho color. Piel, cáscaras, cartón, rebusque. Mucho desborde de vida.

Sobre un callejón estrecho de adoquines se dibuja una cuidad pequeña dentro de la grande, una línea llena de historias, el pasaje comercial Tejelo. La vértebra de su columna son 29 casetas de madera que albergan cuatro puestos cada una. Cuatro vidas. Cuatro historias. Cuatro negocios diferentes. Granadillas, piñas, carnicerías, limones, cebolla junca, cebolla de la otra. A los lados, putas, talleres de licuadoras,  supermercados y tiendas de abarrotes, otra vez putas.

Si, a mi cada rato me roban el celular o si me descuido se llevan las ollas, pero yo no cambio estos cuatro palos por nada. El 28C es el puesto de “La suegra”, como la conocen todos en Tejelo. Se llama Fabiola Gonzáles y vende Sancocho, mondongo y fríjoles. Primero vendía verduras. -Eso no me daba para nada por eso me cambié a la comida. Si espacio público jode mucho pero aquí estoy aquí me quedo.-

Y es que estar en Tejelo no ha sido fácil. Que haber el permiso, que se mueva, que desaloje, que esto es espacio público, que me le voy a llevar la carreta, que si, que me le llevo el plante, ¿qué lo dejo embalado? Eso no es problema mío. Al final, que Tejelo está organizado, que se quieren quedar, que ya tienen junta de venteros. Bueno que se queden. Toca arreglarlo, no ve que está al lado del museo, hay que ponerlo bonito. Hace ocho años que los venteros de Tejelo acordaron con el alcalde de turno que podían permanecer en el callejón que siguen   peleando con funcionarios de espacio público.  
En la mañana el sol que esquiva las sombrillas de colores que tiene cada caseta, calienta las frutas y verduras de Tejelo. Qué no llueva porque no se vende nada. Una de las paredes del pasaje, está tres escalones más arriba que el resto, allí en lo alto, los supermercados, las distribuidoras de pollo y las tiendas de abarrotes. Afuera, decorando el paso, 22 bicicletas negras con improvisadas barras de carga esperan a sus jinetes para visitar cualquier sitio del centro con un bulto de papas o una carga de panela.

La pared del frente, la de abajo, la de la parte trasera de las casetas le pone más obstáculos a la entrada del sol. El lugar de los bares, la guasca y el sexo. También dos restaurantes, salchichón, pescado, carnicerías y otro taller de licuadoras. La pared de abajo es lenta, nostálgica. Huele a despecho y a malos amores. Huele a cerveza después del jornal. A carne, carne desgastada.

-Yo llevo 17 años en Tejelo. Empecé poniendo una guitarra que me regalaron y después todo lo que me encontraba lo colgaba- El bar se llama los Cachivaches de Memo y es de Guillermo Berrío. Llegó a Tejelo cuando el aguardiente era a 15 pesos y hoy lo vende a 1.400 pesos.  En el bar de memo hay un cielo con nubes de polvo que sostiene todo tipo de objetos. Animales disecados, un pez globo, un tití abrazando una botella, una rata, una cabeza de un novillo. Juguetes mutilados, muñecas sin manos. Vaqueros descoloridos. Celulares viejos, Radios, radiolas, relojes, relojitos.
Cámaras viejas, pistolas descoloridas de plástico. Una chiva miniatura, bacinillas, calculadoras. Más y más cachivaches.

En el mostrador, al lado de un teléfono público que se salvó de estar colgado del cielo porque todavía sirve, esta acostado Morocho. El celador del bar tiene pelaje negro y ojos verdes.  Se lame las patas con tranquilidad mientras Memo rocía saumerio por todo el lugar que en la mañana todavía no tiene visitantes. Adentro huele a santos perfumados de cebolla y pescado.

Donde Memo no hay putas jóvenes y es que – las peladas son muy lindas pero no les gusta trabajar por acá, por eso me toca contratar meseras de edad, aunque casi no duran, siempre están rotando-
 
¿Memo va a dejar limones hoy? – No todavía tengo de ayer. El hombre delgado, con cara de poco sueño y mucha fiesta, que esconde unos ojos grandes detrás de unos lentes de bastante aumento, prende el televisor plasma de 48 pulgadas que reposa sobre  un altar de madera y desafía con su tamaño a los objetos colgantes, reproduce los videos que horas más tarde cantaran los visitantes mientras agarran las carnes y beben de las botellas.

En la noche, cuando el día se haya ido de Tejelo y las frutas y verduras sean reemplazadas por el guaro, la cerveza y las ganas, morocho, el gato que cuida el cielo,  se irá a dar una vuelta al centro y regresará cuando todo este en calma de nuevo.

Avena, guarapo,
Guaraaapo, avena
Lleve la última película de moda
Gurapo, Aveeeena
Limones, limoooones, limooooooo  nes
25 limones en 500

En el callejón viene caminando de nuevo Rosalba Ramírez. Parece una diosa africana, con un collar enorme de piedras preciosas. Sobre la piel oscurecida por el sol, bolsas de limones verdes  le cubren el cuello y llegan hasta la cintura. Encima otro collar, un cordón con unas tijeras colgando. Las que harán  el collar más corto, cuando se venda algo.

- Maribel, déme un milo frio, me va a tocar almorzar gala con milo porque hoy la venta está muy mala, para un almuerzo completo no me alcanza- Rosalba vive sola, tenía un hijo pero lo mataron hace poco. En Tejelo conoce a todo el mundo. Tejelo es su mundo. La reina africana parte con esmero la torta desmoronada para calmar el hambre, Maribel, lava con desgano y sin jabón la licuadora en un lavaplatos improvisado. Al lado una joven llena bolsas de plásticos con trozos de zanahoria y habichuela y les sonríe a los clientes.  Dos vendedoras de tinto, con el pelo pintado de amarillo se quejan de lo mala que está la venta.
“La suegra”, como todos los vendedores de comida de Tejelo vende el almuerzo a 2.500. Sobre una pequeña mesa, que tiene por mantel una valla reciclada de cerveza, caben seis clientes bien juntos – Yo ya tengo mi clientela, la gente ya conoce mi sazón y no dejo sentar a cualquiera, no ve que yo tengo que cuidar la imagen de mi negocio- ¿Qué si tengo competencia? No, no ve que acá en todos nos ayudamos, la idea es que todos vendan.-

Pilas que están que vienen. Vea ese charco, límpielo rápido. En un rato llegan, me dijeron que son varios. Organice todo para que no se lleven nada. Todos los venteros ya saben que espacio público llegará en cualquier momento de la tarde, uno de la de la junta directiva pasó por cada puesto avisándoles. Todos  empiezan a poner en orden los puestos. 

Por el camino, como peregrinos que cumplen promesas, vienen y van  los que tienen el cuerpo como caseta o un coche de bebe adaptado para convertirse en una tienda ambulante. Los más grandes son carros metálicos de supermercado. Las monas de los tintos tienen de los grandes. Avena para arriba, guarapo para abajo. Aromática de arriba abajo.
Hoy espacio público no se llevó nada. Solo revisión. Advertencias. Mucha presencia.
En Tejelo los extraños se quedan poco. Un jugo, un kilo de papa, o uno de tomates logran detener unos minutos a los transeúntes afanados. En general siempre están los mismos desde las 7:30am hasta las 8:00pm, hora en  que sólo quedan los bares. Almuerzan los mismos, compran los mismos y van de extremo a extremo los mismos.

Pieles suaves, rojas, brillantes, otras ásperas, con tierra, rugosas, lisas. La variedad de frutas y verduras adornan todo el pasaje Tejelo con colores y texturas, contrastan con las sonrisas, los chistes y los chismes que se tejen en la columna del callejón. Tejelo no abre ni cierra, en la noche las frutas y verduras buscan guarida en el pequeño espacio de madera que espera de nuevo del día cubierto por un plástico negro. Mañana de cada caseta brotará de nuevo el color y saldrán los aromas a recorrer la calle. Por ahora las voces del rebusque se oirán de nuevo y seguirá con vida la pequeña ciudad dentro de la grande.

José Gonzáles Miembro de la junta directiva. Ventero del puesto 8A . 3136415482




AJi ME GUSTA

“El gusto por comer ají, esta en las sensaciones fuertes, en el mismo sentido que el terror inicial que provoca la montana rusa o el salto en paracaídas se termina convirtiendo en placer.  Se puede disfrutar del hecho que el cuerpo indique peligro mientras que la mente sabe que en realidad no lo hay. Por otra parte, las diversas experiencias bucales dolorosas que produce el ají pueden provocar que el cerebro intente atemperar el dolor mediante la secreción de opiáceos endógenos, substancias parecidas a la morfina producidas por el cerebro. Existen evidencias de que, como la morfina, estos opiáceos cerebrales reducen el dolor, y en niveles muy altos, lleguen incluso a producir placer.”
Paul Rozin

lunes, 31 de enero de 2011

De las letras a la Acción

Me dispongo a escribir alguna cosa sobre cocina, sobre alimentos,  cojo lápiz y papel, ya que soy vieja escuela, cual Sofia Ospina de Navarro y en el computador no soy capaz, me acuerdo lo difícil del tema, cosa complicada hacer un strudel y escribir de cocina.
Empecemos con que todo el mundo sabe algo, tiene una opinión, pero no entiende de las mil formas de hacer las cosas, así sea una misma cosa y que las opiniones son como los gustos, como los sabores, así que doy vueltas y vueltas de sartén y no sé de qué escribir, se podría decir que casi todo está inventado y no es una receta lo que quiero escribir, ni trucos para amas de casa inexpertas, ni formulas mágicas de abuelitas, el microondas me habla, y secretos de chef ya no son secretos.
Tampoco quiero pensar en divagaciones antropológicas de quien comía, porque, como, con qué, donde, cuando, crudo, asado, hervido,  recogido, cazado o cultivado, mucho menos salir reganado al  meterme con calorías, grasas y carbohidratos, ya está escrito que comía Al capone y de  Pablo Escobar, frijoles, whisky, chicharrón y caviar, de solo pensar me da indigestión literaria.
Sobre cocina molecular perdí química en octavo así que mejor no hablar, deconstrucción, primero armar, cosa que no hemos hecho, para después desbaratar, cocina fusión, fusión nuclear  mmm ni idea, que barbaridad.
Poemas ya le han escrito al maíz, la morcilla, la empanada y la arepa, no quiero escribir de que me daban chiquito o que preparaba mi abuelita, ni de la invasión en tv de programas de cocina o la moda de estudiar gastronomía, tampoco entrar en polémica si la chunchurria con merlot y el boje con sauvignon.
Un poco tentado sobre para donde va la cocina colombiana, pero me distraje pensando que comieron los mineros chilenos o si Chávez come o no hamburguesas.
Como decía cosa complicada esta de escribir de cocina, más bien me dejo de palabras y voy a la acción, arepa de huevo, ají de suero y jugo de tamarindo envenenado con ron…

martes, 30 de noviembre de 2010

Fiesta Universo Centro

Memorias del Maìz en Antioquia


Extracto

¡Salve, segunda trinidad bendita ¡
¡Salve, frisoles, mazamorra, arepa ¡
Con nombraros no más se siente hambre.
¡No muera yo sin que otra vez os vea ¡


Pero hay ¡gran Dios ¡ algunos petulantes,
Que sólo porque han ido a tierra ajena
Y han comido jamón y carnes crudas,
De su comida y su niñez reniegan.


Y escritores parciales y vendidos
De las papas pregonan la excelencia,
Pretendiendo menguar la mazamorra,
Con la calumnia vil, sin conocerla.


 Yo quisiera mirarlos en Antioquia,
Y presentarles la totuma llena,
De mazamorra de esponjados granos,
Más blanco que la leche en que se mezclan;


Que metieran en ella la cuchara,
Y la sacaran del manjar repleta,
Cual isla de marfil que flota en leche,
Como mazorca de nevadas perlas.


Y dejando chorrear el claro
La comieran después, y que dijeran,
Si es que tienen pudor, si con las papas
Alguno habrá que compararla pueda.


¡Oh, comparar con el maíz las papas,
es una atrocidad, una blasfemia ¡
¡Comparar con el rey que se levanta
la ridícula chiza que se entierra ¡


Y ¿qué dirían si frisoles verdes
Con el mote de chócolo comieran,
Y con una tajada de aguacate
Blanda, amarilla, mantecosa, tierna...?


¿Si una postrera de espumosa leche
con arepa de chócolo bebieran,
una arepa dorada envuelta en hojas,
que hay que soplar porque al partirla humea?


Y la natilla...! Oh, ¡ la más sabrosa
De todas las comidas de la tierra,
Con aquella dureza tentadora
Con que sus flancos ruborosos tiemblan...


Y tú también la fermentada en tarros,
Remedio del calor, chicha Antioqueña
Y el mote, los tamales, los masatos,
El guarrús, los buñuelos, la conserva.


Y mil y mil manjares deliciosos
Que da el maíz en variedad inmensa
Empero con la papa, la vil papa
¿que cosa puede hacerse ¿ no comerla


Gregorio Gutiérrez González
La Ceja, 1826 - Medellín 1872





Fragmentos del trabajo que como "memoria científica" en verso presentó Gregorio Gutiérrrez González al ser recibido en la Escuela de Ciencias y Arte y que a pesar de las palabras:

" Poco españolas que en mi escrito empleo,
pues como sólo para Antioquia escribo
yo no escribo español sino Antioqueño "


Fotos de:
http://www.facebook.com/photos.php?id=117190634964760#!/elpueblodelmaiz



sábado, 27 de noviembre de 2010

La Jugueteria del Cocinero

Se dice que no hay mejor sitio para conocer un lugar que la plaza de mercado, algo asi como abrir la nevera en casa ajena y ver que desayunan, que guardaron de ayer, que tanta abundancia o escaces hay ó que aberraciones o descubrimientos culinarios se esconden de los invitados.
Afortunadamente medellín tiene varias neveras donde esculcar, entre ellas la central mayorista, la plaza minorista, la placita de flores, la de la america y la de campo valdes, cada una con sus particularidades y atracciones.
Cual conquistador en el nuevo mundo, la plaza es como estar en una gran jugueteria, con la billetera del papa despues de quincena, en la mayorista a las tres de la madrugada uno se siente como un verdadero niño, antojado sin saber por que decidirce y cada vez encontrando algo mejor que lo anterior.

 Mientras la mayoria de la ciudad se acosto y duerme, alli se prenden luces y fogones, todo el mundo anda de aquí palla y uno enbobado por la cantidad y la variedad de todo, todo fresco, no por libras ni kilos, si no por montañas y camiones, donde uno se pare estorba, alli se olvida facilmente que hay hambre en el mundo, alli uno se siente como Bourdain o el otro gordito pruebalo todo de la television, alli lejos de la luz blanca, superficies quirurjicas y orden ezquizofrenico de los supermercados, lejos del acero inoxidable de las cocinas, alli donde la mercancia, se puede tocar, oler y hasta comer, donde dan encima, ñapa o ajuste, donde el olor de las verduras aun esta impregnado del rocio de la montaña, alli donde se sabe que en unas cuantas horas las calles, las legumbrerias, las tiendas, los supermercados, estaran inundadas de tal fruta o cual verdura, que luego estara en el almuerzo  de julanito en la casa y sutanito en el trabajo o que mañana la ciudad estara repleta de jugo de tal cosa o todo el mundo su pedazo de aguacate, alli se sabe que a los paisas les gusta la arepa, el cilantro y la cebolla de rama, platanos verdes y mangos por montones, biches, maduros, buenos y malucos, amarillos, verdes, rojos, bananos, papas,  encurtidos y ajies entre quesitos de hoja y mostaza para los pajaros.
Alli se acuerda uno que la cocina es cultura, que de verdad somos lo que comemos y que en la plaza nos encontramos todos los dias, en tu casa, en el restaurante, en el almuerzo o la comida.

viernes, 26 de noviembre de 2010

Honguitos de plátano verde con dip de albacora ahumada

4 Unidades
1 Plátano verde
50 gramos albacora ahumada (atún),  se puede reemplazar  por salmón ahumado
50 gramos queso crema
5 gramos pimentón asado
3 milímetros de vinagre balsámico
Pimienta  

Cortar en cubos el plátano, con un sacabocados perforar por todos los lados, freír en aceite caliente, escurrir y agregar sal, aparte mezclar los demás ingredientes  con el pescado finamente picado, con ayuda de una manga rellenar los honguitos.

martes, 23 de noviembre de 2010

Fast Good by Ferran Adriá

Fast food de calidad?, pues aunque en un principio el nuevo concepto de Ferran Adriá me llama la atención, me pongo a divagar un poco y termino de igual forma rechazando esta “novedosa” propuesta, teniendo en cuenta que habla de insumos de calidad, de proteger el medio ambiente tan de moda hoy en día, al punto que ya le gano en status a los productos light y gourmet que antes se llevaban los primeros lugares en marketing,  “Hamburguesa ecológica 100% vaca autóctona, nuestro compromiso con el medio ambiente”,  me pregunto en el amplio conocimiento de Ferran que querrá decir ecológica y no solo este punto me hace desistir del encanto por el fast good, si no, que de igual forma el corazón del concepto del fast food es lo que no me satisface, el afán, la prisa,  el desespero por no perder 1 minuto en la productividad, ni siquiera para disfrutar del alimento, para compartir el almuerzo, placer mundano alejado de la competitividad y la eficiencia…
Les dejo el enlace del restaurante, para el que quiera la franquicia,  ya está a la venta:

lunes, 22 de noviembre de 2010

Pal Pacìfico a comer y aprender

Albacora ahumada, Pusandao, Chautiza, Encocado de Jaiba, Tapado de Bagre, Seviche de Piangua, Tamal de piangua, Atollado de Raya, Sancocho de mulata paseadora, jugo de naidì…
En San Andrès de Tumaco
Del 3 al 5 Diciembre

Toda la informaciòn en:
http://seminariosycapacitaciones.com/

Anarquista Culinario

De el pasado congreso gastronómico de Popayán vale la pena seguir difundiendo el siguiente punto, que de igual forma no alcanza para reconocer todo el esfuerzo que Julián Estrada ha hecho por la cocina Colombiana.

El antropólogo Julián Estrada, anarquista culinario

Homenaje a su vida y su trayectoria en el Congreso Gastronómico de Popayán.

Al borde de tirar la toalla: así estaba el antropólogo Julián Estrada Ochoa cuando le anunciaron que el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán le otorgaba el reconocimiento a la vida y la trayectoria por su aporte a la cocina colombiana.
Con sinceridad, dice que "estaba decepcionado de llevar 30 años trabajando, pregonando la necesidad de reivindicar la cocina popular para que todo fuera en vano". Pero el reconocimiento le dio nueva fuerza.

Su trayectoria comenzó cuando estudió Administración Hotelera en Europa, donde aprendió a valorar la cocina de crianza. Al regresar, se hizo antropólogo.
"Me di cuenta de que la cocina colombiana estaba mal observada por las ciencias sociales", dice. Y se dedicó a investigarla, sus trabajos son conocidos: uno de ellos es Colombia de sal y de dulce.
Estrada también tiene amplia trayectoria como crítico gastronómico en medios como El Mundo, para el que escribió durante 18 años la columna de Doña Gula (que ahora retomó en El Espectador), además de otros medios nacionales.

El mayor revuelo mediático en torno a sus observaciones provino de una ponencia que leyó en un pasado Congreso de Popayán, titulada 'La bandeja paisa: una exageración que salió ganando'. En ella, explicó los orígenes histórico, sociológico, antropológico y cultural de la cocina antioqueña, que concluyó oponiéndose a que la bandeja paisa fuera su plato representativo.
"Invité a los presentes a preparar las pompas fúnebres de la bandeja paisa y a reflexionar sobre un plato que sí representara la cocina colombiana -dice- y El TIEMPO tituló algo como 'Antropólogo antioqueño propone pena de muerte a la bandeja paisa'. Fue tal el revuelo que viví de eso casi dos años".

En una entrevista, el periodista Darío Arizmendi le preguntó cuál era su fanatismo en contra. "Le dije: Considero que la bandeja paisa está lejos de ser una representación gastronómica porque la gastronomía es equilibrio, cromatismo y una cantidad de asuntos que no cumple. Él alegó que se encuentra en todas partes del mundo. Y repliqué: si la demanda económica legitima cualquier asunto, la coca debería estar legalizada".

Ahora, su balance es agridulce: "Llevo tres décadas pregonando el gran desconocimiento que hay de la cocina colombiana: sabemos más de cocina peruana y mexicana, que de la propia, porque nos avergüenza lo nuestro. Llevo tiempo diciendo que las grandes cocinas del mundo, como la francesa, tienen el mismo origen popular y campesino de la cocina colombiana. Y aquí nos oponemos a conocer la cocina campesina".

Por lo mismo, Estrada dice: "Soy defensor de lo artesanal, de la gente que no tiene Invima ni código de barras y que produce excelentes chorizos, quesitos, almíbares. Soy defensor de las cocineras populares y de las plazas de mercado. Soy un anarquista culinario... Quizás este homenaje sirva para hablar con más fuerza".
Programación del Congreso Gastronómico de Popayán.

De: EL TIEMPO.com

Restaurantes de Medellín, Cuidado!!

A la creciente oferta de restaurantes en Medellín  les llegò un verdugo, comiendo y calificando, al parecer un grupo de amigas, lideradas por una sibarita de nacimiento, recorren los diferentes sitios de la ciudad para no dejar títere con cabeza, pero con criterio y sin pretensiones de periodista amargada, más bien de conocedora y amante de la buena cocina, aquella libre de términos y mezclas rebuscadas, llega para enriquecer la poca critica gastronómica con que cuenta nuestra ciudad, la cual necesitamos para mejorar los estándares de calidad y servicio en el gremio, muy recomendado. 

http://restaurantesdemedellin.tumblr.com/